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显示扔成份的无忧无虑的厨师的例证向后扔到一个微笑的罐用一只手和倾吐一袋面粉与另一个大袋子。在粉红色的背景上,有皱巴巴的食谱页面的图标,一个数字捕在一堆面团,以及打破碎片的平底锅。 Allie Sullberg.

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不断重新加注无食谱

最早的烹饪书在指导和沉重的情况下是浅色,假设知识 - 这是我们最近的,规定的食谱痴迷的食物文化现在循环回归

你不需要配方。真的,你没有。

所以惩罚山姆Sam Sifton的新书的后盖纽约时报烹饪:无食谱尽管它自己的自命不凡,但充满了食谱。在这里,我们有一个令人愉快的芦笋和boursin tart(送给妈妈,我在帖子上写道),一些令人愉快的90年代发声味噌釉面扇贝,以及少数习惯的方式制作周末鸡肉,家庭厨师的圣杯。这些是您希望找到的食谱纽约时报烹饪应用程序,Sifton帮助推出,并且多年来他编写了一周的时事通讯。在下班后,他们可以在一个小时内赚到一小时内的美食,没有太多的大惊小怪或太多的成分。

没有食谱食谱将烹饪应用程序的实用程序转换为类似的东西,同时重新加工其中心格式。在这里,成分列表不包括金额,食谱不提供收益率,并且指示保持单个段落。有些人包括尖端的小脚注(确保你的意大利面水为咸的水)和修饰(而不是芦笋,在黄油中煮一些冷冻豌豆)。 Sifton写在粗俗的,但鼓励一个邻里爸爸教练一场足球比赛的语气。芦笋馅饼配方以呼喊:我们走吧!

本书的目的,如下段落介绍所概述,就是让读者进一步:“没有食谱的烹饪是厨房技能,”Sifton写道。 “这是发展的熟练程度,一种提高您在厨房的信心的方法,使烹饪的行为。”正式食谱就像乐谱一样,他解释说,通过模仿来学习一个有用的工具。他不去说这本书将赋予读者厨房爵士乐的生活精神,但含义悬挂在页面的空间,如回声。在下一页,Sifton鼓励读者“加入我烹饪这种新的即兴的方式,没有食谱。”

但是新对谁,究竟是什么?


“我喜欢山姆的新书当我得到它时,立即想到我用于研究的旧越野烹饪书,并从“Andrea Nguyen,James Beard屡获殊荣的烹饪作者和偶尔纽约时报烹饪贡献者,写着我通过电子邮件发送给她这个故事时。她最喜欢那些旧书Lam Bep Gioi.(烹饪井),她描述为“预订时间“和”类似于烹饪的快乐“在越南厨师中的普及,特别是1940年第一次出版物的家庭主妇。

在这本书的Pho Bo的食谱中,作者Van Dai省略了并尽可能多地假设。 “她没有告诉任何人调味料在肉汤中,”Nguyen通过电话告诉我,翻译食谱并嘲笑它的简洁。 “她刚刚去,”明智地选择你的面条。你需要它们厚厚的一面。不要过度煮沸,你需要它是有点耐心。“最后一行回应了SIFTON的修改的暗示色调:”如果你想要它真的很好,请在每个碗里添加一个小消息。“

配方是Nguyen称之为“谈话”,完全平淡的平面指导,因为它们被切碎,撒上或添加的必要成分。数量很少见。 “它实际上是正式的写作,”Nguyen澄清,“但这不是一个食谱,因为我们会识别它。”至少在2021年,至少在哪里,几乎所有的食谱都遵守标准格式:标题,主页,成分,产量,指示。

傣族的遗漏和假设反映了作者和读者之间的隐含文化接近。旧烹饪书喜欢Lam Bep Gioi.“是为一个常识的观众编写了一个特定的美食和文化的观众,”Nguyen告诉我,“所以你不必为人们说太多了解。”她的读者知道哪种骨头煮pho汤,以及多长时间。这是通过旧社区烹饪书籍窥探或对食谱历史上轻微兴趣的任何人都熟悉的简化教学。

自1500年代以来,段落表格已经存在,或者只要印刷食谱。美国烹饪书真的在1800年代中期开始,而他们的前一百年左右,他们的食谱格式是散发出来的,即使在一个标题中也是如此。有些是快速的谈话;有些包括这些严格的成分列出了现代厨师的原料。但大多数看起来更像是pho食谱Lam Bep Gioi.比最近发表的任何东西BonAppétit.:他们假设比他们解释更多,他们快速达到了这一点。 1904年书籍的通心粉的食谱在旧的克里奥尔日烹饪由Celestine Eustis读起来像一个旧版Sifton,Sifton将包括在一款时事通讯中,从基础开始,然后螺旋地旋转成适合您心情的变化。与许多SIFTON不是食谱一样,它少于与导轨的建议的食谱:

通心粉必须被扔进大量的沸水中煮熟。然后将其排出并将其放入盐和一点粉末芥末的菜肴中,并将其放入烤箱中,直到顶部有一个漂亮的地壳。磨碎的奶酪可以添加任何类型的奶酪,或者几汤匙煮熟的西红柿,或者几汤匙的意大利蘑菇用鸡肝搅拌,或pâtedécoiegras的残余,或切碎的火腿或盐舌,实际上几乎任何会给它一个漂亮的津津乐道。

根据旧金山的Celia Sack的说法,这种风格在20世纪中期失去了青睐omn​​ivore书籍“女性突然发现自己没有厨房帮助 - 抚养谁养成烹饪而不是需要划定的食谱的帮助 - 并且不知道如何”击球“或者在完成之前烘烤多久。”“这些女性需要更具体指导,严格数量和烹饪时间,因此现代配方开始发展。随着家庭主妇的需求和情况转移,食谱格式也是如此。这种变化的形状,然后,可以追踪家庭烹饪的现代历史。


在一个标题为2020张纸中“阅读食谱的食谱?烹饪写作和多种族伪论的股份,“普罗布斯·菲利普斯试图解开食谱是否计数作为叙事形式的问题。叙事学家经常声称他们没有 - 毕竟,没有任何反应食谱 - 但是,菲利普斯解释说,“食谱采用叙事的光泽,如借来的光,叙事的特色是越近的,他们是给他们背景的故事。”

在1881年出版的玉米面包29字配方,并在Toni Tipton-Martin的重印,哪些痕迹和庆祝非裔美国美食的历史,并没有提供传统的叙述。与她的书中的许多较旧的卓越食谱一样,它举例说明了许多旧食谱的简洁,这假设他们的读者已经知道如何烹饪。但是被编织成Tipton-Martin叫“家族树”的玉米面包,它开始点亮一个从热水玉米面包的故事,并以蛋白牛奶尔结束。相反,当食谱被剥夺其叙述时,它的风险成为一个仅仅是剥夺读者更深入了解的学习经历的建议。一棵树变成了一个二四。

什么叙述性没有食谱食谱反映?也许是我们高度数字化的烹饪世界的故事,如下所示时代烹饪应用程序。 (我应该在这里提到,在2019年和2020年之间,我是一个定期的贡献者 时代'饥饿的城市专栏,一张Sifton接近我的演出;我也是一个支付的订户和应用程序的热情。并通过招聘和促进更广泛的贡献者的工作。但它仍然反映了一个历史上历史形状的国际口味,以及一种烹饪风格,这些烹饪方式将食物放在桌子上作为主要的资产阶级爱好而不是必要的。 Sifton的食谱严重依赖于储存良好的储藏室,他在本书的早期页面中概述。他是全球食品店新近地拥抱和鼓励传统食品媒体网点:携带悟江,海参,咖喱粉,芙蓉,啤酒辣椒,智利酥,酸辣酱,鱼酱。

当使用与混合和匹配的集合一样时,这种全球化的储藏室可以快速从食物中删除。根据它的三行主页,芹菜和牛肉炒甲炒,“召回的快速和宽松的炒菜炒,但不复制一个经典的四川菜,名称 - 送米饭。”如果您没有Gouchujang,Sifton在“修改”部分中解释,您可以使用智利豆粘贴。 (他知道他的读者已经熟悉了辛辣甜韩国智利酱,但Doubanjiang还没有那里 - 还没有智利脆的瞬间 - 并且需要一个雄辩的翻译。)一旦牛肉开始脆弱的翻译和佳肴看,他告诉你“用一个大,百少数汤匙或两个”的选择的选择。

续航指示使Nguyen有点嫉妒。 “当我在读这个时,我想,男人,在什么时候,我觉得这样做舒服?”她告诉我。 “因为我总是试图推动人们让他们不熟悉的东西。”

Nguyen已经写了四个越南烹饪书,包括两个超专注的单一主题书籍,如Banh Mi和Pho,以勾勒更多的人在家里烹饪越南食物。 “这就是为什么我非常喜欢这本书,因为他只是说,'你可以做到这一点。在这里,用美味的酱汁制作一些酥脆的鱼叉。“我不可能写一个像那样的食谱冠军,因为我就像,'好的,这对食谱的原始语言并不真实的,'” Nguyen说。 “但对于他的观众来说,他们只是想制作食物。”那些接受教育读者在美食的工作的人,特别是非西方的人,往往无法逃脱玩得那么快和松散。他们的权威也经常被封锁他们的遗产,预计他们将履行外部强加的真实性标准。 Nguyen通过在越南主食菜肴上写出明确,精心研究的烹饪书来证明自己。但是对于具有机构背衬的白色作家和编辑,权威是更具变量,通常需要对烹饪和广泛的食品室的热情不远。

由于去年纳尔纳格·阿兰在本网站上写下了本网站,将来自非白型文化的成分纳入了多数白人观众的融合y菜肴否定那些食物,每个食物都有自己的历史和烹饪传统。当主流配方因最广泛的(通常是白假日)观众而开发时,他们的身份乘法经常在易用的服务中磨损,转向食谱 - 包含个人历史,社区历史,文化历史,轶事的文化文件,矛盾,个性和“奇妙”的名字 - 进入高度消化和无休止的可变的东西。


有一个漫长的跑步抱怨 在网上,食谱博主在他们的食谱之前有太多的个人叙述。我们不关心你的姨妈的膝盖手术,抱怨者哀号,给我们我们的砂锅。好像他们的计算机的滚动功能罢工。几个月前推出的网站试图安抚这些人:被召唤的人,它将自己作为“您最喜欢的食谱,没有广告或生活故事[甜甜圈emoji]。随之而来的是义齿的骚动,抱怨该网站减少了这些博主的劳动力,偷了他们的广告收入,并没有同意。网站迅速关闭。

作为Jaya Saxena,该项目也有一个狗哨子性别歧视的涌现写道适用于食者。这是一个现代版本的长期运行的制度不尊重食谱收集,特别是那些未发表的菲利普斯轮廓。那些谴责食谱和食谱缺乏叙事身份的人意味着家庭文学不值得认真考虑。但他们往往是我们为这些家庭生活的最富有的源材料。 “纪尔斯获得了生命,”菲利普斯写道“不是作为等待恢复和解密的信息存储库,而是作为创新的文本壮举,以保护他们所产生的社区的性格。这里的政治使命是显而易见的:食谱讲述故事,因为写给他们需要档案的小组,以免他们的故事消失。“

在他们最相关的烹饪书中记录了历史徘徊和生活在厨房里的方式。这是一个很好的例子是Bress'n'nyam,来自厨师和农民马修绳索的新食谱。在其中,他讲述了他的家庭的故事 - 六代农民从现在的喀麦隆的Tikar人们中取消了 - 以及他们在格鲁吉亚海岸的土地。这是Gullah Geechee烹饪历史的文件,以及一个自我描述的“浪子儿子”的故事,回到养他的土地上。

Raiford的烟熏奥塞拉巴岛岛猪的食谱(或如何举办猪烤)看起来远离一个不配方,但保留一些历史形式的提示。在六页的传播中,Raiford解释了他的首选猪;如何建造一个烤坑(他使用床垫的旧盒子弹簧);野兽嘴里的苹果是如何保持热量循环的。他简要介绍了传统的历史意义。就像他的书中的许多食谱一样,他将读者指向成功,而不是握住自己的手。伴随的chicharrons的配方指示读者在这里开始:“去除皮肤和烤猪的肥胖。将胖子送入叶子猪油,您可以用于煎炸,糕点和香肠。“听起来有点像一百岁的食谱;从技术上讲,它更老了。追随的皮肤的说明更精确,但这些第一线在读者中占据了某种知识,或者至少是一定的本能。

“即使在我成为一名年轻厨师之前,我已经学到的那些事情之一,也是一种食谱是一个指导,而不是统治,”Raiford告诉我他的食谱写作精神。 “很多人认为这是一个规则指引。但这对烹饪的人来说,没有空间意识到现在,如果我现在不对,它可能味道这样的味道“ - 太咸,说,或者不够咸。 “我的书中有很多”来味道“,因为这就是我的家人煮熟的方式。”这些不是即即加工食谱本身,但他们教导了未来的即兴创作所需的直觉。

大约一半的食谱Bress'n'nyam(这意味着在Gullah中的“祝福和吃”)是家庭食谱。这本书的研究意味着不只是叫他的母亲询问她的英镑蛋糕,而是通过他的祖母的旧食谱卡(彻底,写的食谱)和10左右的“真正的旧”烹饪书,从19世纪和20世纪初期起。其中许多只提供了一份成分或“速记笔记”,raiford说,含糊不清的方向,比如“煮它直到它柔软”。作为训练有素的厨师和终身厨师,他能够做出原始读者被要求制作的假设,这是一套明显的假设,然后是:“因为谁拿到了不知道如何做饭的烹饪?“

适应他的祖母的食谱有点直截了当,部分原因是因为他在她身边学到了他的方式。 “我所做的就是拿那些食谱,好吧,好的,如果我在口头告诉别人,它会出现什么样的?”拉菲德说。 “我试图重新创造一份写作的东西,就像你一样,我现在正在谈话。”它渠道遵守任何缺乏个人连接的作家和读者之间的亲密关系和信任。伴随着Raiford的食谱的个人和家族历史,借给了菲利普斯所描述的“叙事Sheen”的每种菜肴来加强亲密关系。


最现代化的食谱旨在让他们的读者更加自信的厨师;即兴烹饪是一些明确的结果,有些明确的结果,以及许多人的隐含。这也是一种典型的厨师和家庭主妇以及其他各种父母在现代历史上练习的风格,这是许多人通过观看和倾听和做,在家庭和专业设置中学习的方式。在途中,食谱是正式礼服的口腔历史。这种即兴的烹饪风格并不是新的,但试图编纂它是。 Sifton的书掩盖了那种努力的难度:概述即兴创作与教导人自行即兴创作不一样。宣言和赋权并不总是携手共进。

Intuition的教学,我赌注,在页面上需要更多空间。在考虑Sifton的书中,我一直在想回Samin Nosrat盐,脂肪,酸,热,从2017年. 这本书占据了类似的目标没有食谱食谱 — 教授读者更自信,即兴的厨师 - 但使用相反的方法。第一个配方开始于第217页;在此之前是良好的烹饪和味道的元素的章节,是一种慷慨的碰撞课程,使得良好的食物善良以及如何在自己的家中创造它。 (Nosrat也为此贡献时代'烹饪部分,直到最近是一个贡献者时代杂志s 吃专栏。)

NoSrat需要一个很好的三页来解释焖。她与一个故事开幕:纪念在Chez Panisse厨房里,紧张地看着厨师,在烧伤的肉类上砍掉洋葱,以便在准备烧烤时转过身来。她解释了一个粗壮的组件,以及定义该类别的内容。她仔细地走过了每一步,为观察,避免或期望的东西提供提示。她解释了你可以拿出葡萄酒或啤酒的不同路线;哪种蔬菜很好地持续到这个过程。通过这种广泛的建议,NoSrat不仅为我们提供了我们所需的一切,她创造了信任,信仰,在自己和读者之间。这是一个必要的反转,即van dai这样的作者在读者中:来自 你知道足以做这件事我写了足够的人来学习.

后来在书中,我们有一个食谱(两个完整页)用辣椒炖猪肉,其次是变化,其次是“你需要知道的一切来即兴发挥焖。”这使得学习即兴创作和提供假设:你必须遵循食谱,或者至少在您开始进一步之前至少了解技术。 “这一切的美丽,“ Nosrat写道,“一旦你在口袋里有这个野蛮,你也有一百个。”

玛丽安公牛是一个居住在布鲁克林的作家和陶瓷家。
Allie Sullberg.是在俄勒冈州波特兰生活的插图,设计师和艺术家。

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