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SF餐厅如何能够盈利 - 即使有40%的劳动力成本

打破Reem流行的Kishek和奶酪Man'oushe的食物,劳动力和固定成本

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Kishek和乳酪人的照片在reem的一个晴朗的桌上
在Reem的Kishek和奶酪Man'oushe
Michelle K. Min

我们经常假设了解餐厅经济学,因为我们知道超市的鸡胸肉成本是多少。 “我可以用5美元的价格在家里制作这道菜,”克制吧。我们能?在这里,食者看着一个受欢迎的餐馆菜肴中的所有成本,看看它发生了什么,利润率为多少。


您的餐厅的烤箱没有愉快的时光爆炸,但肯定半年到一个全球大流行,使不可思议的,非特色,快乐的餐厅运营,必须是最糟糕的一倍可能的。对于旧金山的REEM在Mana'eesh Flatbread围绕Mana'eesh Blowbread和烤箱中的四分之三,这意味着在新设备上花费45,000美元(更不用说销售额100,000美元,而餐厅关闭五个月)等待Marsal MB-60双层甲板从北卡罗来纳发货。不是所有者reem assil坐在她的手上。她已经开展了将她的餐厅转向合作,员工拥有的模型的过程,并招募了非营利组织项目股权和可持续经济法律中心探索期权。

“工人所有权世界是如此新的,你可以构建各种方式,”伊斯兰说。 “所以我们正在勤奋和深思地对我们和员工工作的模型。”

该餐厅已经推出了一项学徒计划 - 26名员工中的12名员工参与了一岁的课程,以学习领导力,政治教育,参与性治理和管理技能,以便在文化上为合作所有权转变。最终目标是降落在一个新的模型上,并集体写章程,将改变业务的法律结构。

“我们是一半的人,看到人们的增长一直很惊人。”

那么这种对工人的投资必须如何处理午餐的价格?要了解这种独特的业务结构如何影响成本,让我们来看看Assil的签名项目之一 - Kishek和奶酪Man'oushe(Mana'eesh的奇异),新鲜出炉的扁平面包配有发酵碾碎性牛奶和哈丽莎(两者都在房子里制作),磨碎的akka​​wi奶酪,而且,蛋芝麻菜。

Menu price: $11
额外20%的服务费:2.20美元

印刷菜单成本为11美元;餐厅提供的服务收费,为消费者带来真正的成本高达13.20美元。 ASSIL计算销售额的服务费。

餐厅的总成本:11.96美元
利润(户外用餐):1.24美元
利润(皮卡,未亮相):1.12美元
利润(皮卡,切片):0.73美元
利润(交货): - $ 0.06(亏损)

Food Costs: $2.06

Dough: $0.11
辛辣克什克:0.38美元
Arugula: $0.34
Akkawi奶酪:0.75美元
Olive oil: $0.18
智利香料混合:0.30美元
包装:羊皮纸和糕点袋0.12美元或披萨盒0.51美元

Mana'eesh是Reem的菜单的基石。每天,厨房都会产生数百种扁面包,它由相对便宜的面粉,橄榄油和酵母组成。即使是Kishek,酸奶发酵的碾碎性小麦和房屋制造的麦利亚(包括红色弗雷斯诺辣椒,烤红辣椒,洋葱,大蒜,西红柿,盐,小茴香,香菜,柠檬和橄榄油),也不会破坏银行。也没有加州橄榄油的慷慨辉煌。但与披萨一样,它是奶酪,耗尽了大部分食品成本。尽管如此,即使是由karakawials在San Fernando,加利福尼亚州的Karoun Dairies制作的啤酒,仍然在Manoushehe的顶部,菜肴的粮食成本均为15.6%,远低于25%的餐厅。

劳动力成本:5.32美元 旅行 活动 固定费用:4.65美元 城市 视频 登录或注册 mer 与我们一起做广告 食品成本:2.06美元 更多的 分享这个故事 伦理声明 橄榄油:0.18美元 马德琳戴维斯 菜单价格:11美元 注册 餐厅 - 新闻 米歇尔·克。闵 食者主菜单 平台状态 VOX媒体标志。 餐厅新闻 隐私声明 盈利或损失 芝麻菜:0.34美元 家庭主页 Cookie政策 杰米·菲尔马 无障碍 ©2021. 给我们发一点 许可常见问题 伦理政策 更多来自 如何播放 使用条款 劳拉芬顿 面团:0.11美元 提交: Corey Mintz. Dayna Evans. 新闻稿 站点搜索 Jaya Saxena 食者员工 最新的 更多箭头 (必需的) 订阅 vox媒体 抹布 经过 经过 桅顶 报名 #e20000 接触 举报 举报 文章 搜索 合唱 口袋 登录 电子邮件 关 分享 食客 钟 电子邮件 邮政 菜单 是的 不

适度的成分需要很多人可以快速将它们变成精致的饭菜。有人必须等待所有这些辣妹并塑造每个面团球。适当的补偿运行劳动选项卡。 REEM的最低工作人员从16.75美元/小时开始(每六个月的生活成本增加),达到20美元。他们还将85%的占20%的服务费,平均增加了8.50美元的时间。此费用的其余部分进入了一个涵盖福利和Col工资增加的基金。

“我们正试图用尊严地建造就业机会,”埃斯利尔说。 “宜居工资是其他一切的基础。这是一个人权。“因此,REEM劳动力成本的40%,而可比的餐厅通常更接近33%。

Fixed Costs: $4.65

除了固定成本的常规嫌疑人外,保险,税收,银行费用,POS,垃圾,洗碗机,9,000美元的每月租金,敞篷清洁,电话,贷款,等等 - REEM折叠薪水管理。由于业务发展成为其员工拥有的模型,这可能会发生变化。但目前,培训的投资增加了固定费用。固定费用目前占销售额的35%。

“我们的受薪管理是通过厚实而薄的,使业务运行是我们是否有销售,”伊斯兰说。 “这就是为什么我们将它们视为运营业务的必要投资。我认为人们对食物的真正成本的意识存在转变,为此我感谢REEM的这一新篇章。当你创造一个以工作人员为中心的文化,你投资了让人们更快乐和更健康的东西。理想情况下,我们希望将所有的劳动力视为固定的成本。“

第三方交付费用:0.79美元

Assil总是警惕第三方送货公司,这是一个她描述为竞争对手的工具,以最大限度地减少工资的竞争力。就在大流行开始之前,在谈判佣金下降到22.5%的交货和拾取的10%,她使用鱼子酱持续一段时间,将这些费用纳入更高的价格。

“虽然鱼子酱不喜欢那样,但他们说不,我们会在定价上升级,以解释削减百分比。所以我们的客户正在为此付出代价。“即便如此,即使在这些订单上也几乎没有突破。

一旦Covid-19限制强迫餐馆,将重点关注廉地地销售,Assil在网上订购的吐司组合(一个公平的99美元费用)和烛台交付。 Courier公司是一辆自行车运营的合作社,6%的佣金。虽然派遣区有限,但目前只有4%的收入来自交付。 “作为工人拥有,它们与我们的价值观更好。而削减是合理的。“

Profit or Loss

“我经常称之为”遗产人类“,”Assil说:“因为它表明我们对烹饪方法的美好复杂性 - 与辣椒一起使用,创造大胆的味道。我们所有的黎巴嫩客户都留着它,因为它带来了街边面包店的怀旧。所以我们听了,现在有一个邪教。“

Kishek不是畅销的人。它排名第四或第五。与Falafel,Hummus和Za'atar Manoushe等更高版本的物品相比,这并不是超级盈利。但是,在没有定价的情况下,在没有定价的情况下,有多少reem可以获得多少。 “我们可以扩展的越多,我们就越能让价格获得。虽然它是一个小的利润,但我们对此感到高兴,我们认为在菜单上仍然值得。我已经想到了尼西这个。但是,凭借一些更高版本的物品,它会介于出来。“

一位专注于餐馆劳动的食品记者Corey Mintz是即将到来的书籍的作者下一个晚餐:我们认识他们的餐馆结束,下次出现了什么(公共事务2021).
Michelle K. Min是一名基于旧金山的食物摄影师。

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